お節介オヤジの呟き

大賑わい?最大11時間飲み放題の「バー」が増殖中

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バーというとカウンターに静かに座ってゆっくりと飲むというイメージがあるのはオヤジ世代だからでしょうか?そんな中最大11時間飲み放題の「バー」が増殖中だという。しかもリピーターが7割だという。しかも同チェーン間を移っても料金が変わらないという。興味はあるけどオヤジひとりではちょっと…と思ってしまいますが。

最大11時間飲み放題の「バー」が、じわじわ増えている秘密

ITmedia 2019年02月20日 08時00分 公開より引用

「Bar(バー)」――。行き慣れていない人にとってはバーテンダーが目の前にいるだけで、「何を注文したらいいのか分からない」とソワソワしてしまいそうだが、週末には入場制限がかかることもあるバーが増えていることをご存じだろうか。店名は「The Public Stand」(通称:パブスタ)。

「婚活応援酒場 相席屋」などを展開するセクションエイト(東京都渋谷区)が運営していて、現在は全国に18店舗を構える。「3年後には100店舗を目指す」(担当者)そうだが、パブスタに行ったこともなければ、見たこともなければ、聞いたこともない人もいると思うので、店の仕組みを簡単に紹介しよう。

パブスタ赤坂店

パブスタの最大の特徴は、2つある。1つは「時間無制限飲み放題」であること。例えば、午後5時に入店して、午前4時までぶっ続けに飲んでも料金は同じ。「ということは、高いんでしょ」と思われたかもしれないが、心配ご無用。男性は3240円(金・土・祝前3780円)、女性は1080円(いずれも税込)ぽっきりである。

もう1つは、「お店の出入りが自由」であること。店舗間の行き来が自由なので、「六本木で飲んでいたけれど、次は渋谷で」といった楽しみ方もできるのだ。

店内に入ると、「大人の社交場」といった感じで、非日常感を演出している。カウンターや立ち飲み用のテーブルのほかに、VIP席も用意。取材当日、初対面と思われる男女がすぐに打ち解け、仕事のことや、プライベートのことなどで盛り上がっていた。バーといえば「ハードルが高くて、料金が高い」といった印象があるが、パブスタは違う。真逆の仕組みを導入しているので、若者を中心にウケているのかもしれない。

しかし、である。飲み放題で、出入り自由で、この料金で、採算は合うのだろうか。お酒にちょっと強い人であれば、すぐにもとがとれそうな料金なのに、なぜ店をどんどん増やすことができるのか。パブスタを立ち上げた、同社の竹内仁栄さんに話を聞いた。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。

赤坂店の内観

よりシンプルに徹した業態に

土肥: パブスタの店が増えていますね。2017年1月、東京の恵比寿に出店して、その後、関東のほかに、大阪や新潟などにも展開してきました。最大11時間飲み放題でありながら、店の出入りは自由。にもかかわらず、価格は男性3240円(金・土・祝日前は3780円)、女性1080円とリーズナブルな設定にしているわけですが、こうしたアイデアはどのようにして決まったのでしょうか?

竹内: 1号店を出店する6カ月ほど前、社内からさまざまなアイデアが出てきました。「こんな店はどうだろう?」「いやいや、こんな店のほうがいいでしょ」といった感じで。例えば、飲みながら英語を学ぶことができるバーも面白いのではないか、といった案もありました。

また、当社は「相席屋」を運営していて、お客さんから「店に入りにくい」といった声をいただいていました。

2017年1月にオープンした恵比寿店

土肥: 相席屋といえば、初対面のお客が同じテーブルに相席するんですよね。同性同士2人以上で入店しなければいけなくて、男性は有料、女性は無料。

竹内: 「ネーミングが直接的すぎる」「異性とも入店したい」「1人で楽しみたい」といった声がありました。じゃあ、入店の条件を設けず、さまざまな人と出会える場を提供するのはどうだろうかといった声が出てきたんですよね。こうした背景もあって、パブスタはよりシンプルに徹した業態にしました。

土肥: 「バー」って、行き慣れていない人にとってはハードルがちょっと高いですよね。料金が高いのではないか? 何を注文したらいいのか分からない、大人の世界が苦手といった具合に。そんなネガティブなイメージを払しょくするような感じで、パブスタの料金設定は明朗会計。店内を見ると、20~30代半ばの若い人が多いなあという印象があるのですが、店をオープンするにあたって不安はなかったでしょうか?

竹内: なかったですね。このようなことを言うと「自信満々」のように受け止められるかもしれませんが、そうではありません。ワタシは新規事業の仕事に3~4年ほど携わっていて、その間にさまざまな店を展開してきました。ラーメン、馬刺し、しゃぶしゃぶ、焼鳥、ピザ、餃子……あと、え~と……。すぐに思い出すことができないほど、さまざまな業態の店を出してきました。

20~25歳の女性が多いワケ

土肥: 成功の打率はいかほど?

竹内: いや、それがダメでして(涙)。会社は「とにかくやってみよう」という雰囲気が漂っているので、いろいろな店に挑戦してきました。パブスタを展開したときも、他の店のことばかり考えていました。「売り上げが伸びないなあ。どうすればお客さまを増やすことができるのか」など。ということもあって、「恵比寿の1号店は大丈夫か?」「お客さまは来られているのか?」といったことを考える余裕がありませんでした。

ただ、実際にオープンしてみると、お客さまのリピート率がものすごく高いことが分かってきました。入口にタッチパネルを置いていて、「新規」という文字の下に「YES」「NO」と出るんですよね。実際にはスタッフが操作するので、お客さまが直接触れることはないのですが、その数字を見ると、7割がリピーターだったんです。

六本木店

土肥: 7割という数字は、予想していましたか?

竹内: いえ、全く。オープン当初、ほとんどの人が知らないわけなので、かなり苦戦しました。「朝まで飲み放題」「店の出入りは自由」とお伝えしても、「ぼったりくのバーじゃないの?」といった感じで、警戒心を抱かれた人もいました。ただ、地道な活動を続けていくと、少しずつお客さまの数が増えてきました。

「バー」と聞くと、おじさんが利用しているイメージが強いかもしれませんが、パブスタの場合、男性6割、女性4割なんですよね。しかも、女性は20~25歳が多い。なぜこうした層が多いのかというと、“言い訳がしやすい場”だからかもしれません。

土肥: 言い訳がしやすい? どういう意味でしょうか?

竹内: 女性をデートに誘うとき、どうすればいいのか。言い訳をつくりやすいように、誘ってあげると成功率は上がると言われていますよね。パブスタへ行かない? と誘われた際、「オシャレな空間だからいいかな」「飲み放題だから行ってみようかな」「安いからいいかな」といった感じで、言い訳をしやすいのかもしれません。

ちなみに、来店数を振り返ると、オープンした17年1月は、いまの4分の1ほど。その後、増えていって、3カ月後にはいまの8割ほどになりました。

2018年10月にオープンした池袋西ロマンス通り店

儲かっている秘密

土肥: パブスタは当日の営業時間内であれば無制限に飲むことができて、料金もそれほど高くない。となれば「やっていけるのか?」といった疑問が出てくるのですが、店はじわじわ増えている。儲(もう)かっている秘密は、どこにあるのでしょうか?

新潟駅前店

竹内: 飲食店の経営指標のひとつに、FL比率があるんですよね。FL比率とは、材料費+人件費÷売上高で計算できて、一般的には50%を切ると「その店は儲かっている」と言われています。じゃあ、パブスタの場合、どうなのか。広さ25坪、スタンディング最大120人収容の店で、FL比率は38.8%なんですよね。ちなみに、営業利益率は21.5%。

ドリンクメニューを見ると、ビール、ウイスキー、ワインなど100種類以上ある。種類が増えれば増えるほど、原価は高くなる傾向があるのですが、それでもFL比率は50%を切っている。なぜか。ドリンクはたくさんあっても、フードメニューは10品しかないんですよね。しかも別料金にしていて、330円と540円のみ。しかも乾きものやスナック菓子など、仕込みや調理が不要なものばかりなので、人件費を抑えることができるんです。

「時間無制限で飲み放題」と決めたとき、社内からは不安の声がありました。「たくさん飲む人もいるので、採算が合わないのでは?」と。1号店を出したときも、そのことを心配していたのですが、杞憂(きゆう)に終わりました。ちなみに、ドイさんは「飲み放題」と言われて、どのくらい飲めますか?

土肥: がんばって、10杯くらいですかね。

大宮東口店は2018年12月にオープンした

竹内: オープン前、当社も1人10杯ほどを想定していました。しかし、いざふたを開けてみると、平均5~6杯であることが分かってきました。10杯ほど飲めるはずなのに、なぜ5~6杯しか飲まないのか。店内はスタンディング形式で、ドリンクをおかわりする際、カウンターでグラスを交換しなければいけません(VIP席を除く)。ちょっと席を外している間に、自分の居場所がなくなることがあるんですよね。

楽しく話をしているときに、ビールがなくなった。カウンターで注文している間に、話をしていた相手が別の人と楽しんでいる。こうしたケースが想定されるので、動きにくいのかもしれません。もちろんドリンクを楽しまれる人もたくさん来られているのですが、それ以上に「ここで体験を楽しもう」「新しい出会いをしたい」と思っている人が多いのではないでしょうか。

あと、居酒屋などで食事をして、2軒目として利用される人が多いことや、フードメニューが少ないことなどもあって、想定よりもドリンクの量が少ないのかもしれません。

土肥: 居酒屋と違って、フードメニューが少ない。ということは必要なスタッフ数も少なくてすむので、生産性が高くなる。結果、損益分岐点が低くなるというわけですね。

夜のネオン街に消えていく

〇月〇日21時ころ、パブスタの銀座コリドー店にて。セクションエイトの広報Kさんと、VIP席で店内を観察することに。

Kさん: 外を歩いていて、パブスタの店内を見ると、奥が見えるように設計しているんですよね。フロアに段差をつけているわけですが、なぜこのような設計にしているのか。店の外を歩いていて、「どんな店なのかな?」「どんなお客さんがいるんだろう?」と気になっているのに、よく見えない店舗がありますよね。段差をつけていれば、店内の様子をうかがうことができるので、このような形にしました。

銀座コリドー店にはスーツ姿の男性が多い

土肥: ほー。それにしても、店内はにぎわっていますね。男性が女性に声をかけて、4~5人で会話を楽しんでいる姿をよく目にする。あっ、また声をかけて、かけられて(笑)。そんな中で、あの女性は1人ですね。

Kさん: 1人で来られるお客さまも多いです。

土肥: むむ、彼女のところに、男性が寄っていった。(しばらくして)あれ、また1人、また1人。常時5~6人が群がっているじゃないですか。

銀座コリドー店の内観

――1時間ほどして、観察は終了。

土肥: (店の外に出て)Kさん、今日はありがとうございました。それにしても、先ほどの女性の周りには、ずーっと5~6人の男性がいましたね。モテモテでしたよ。はっ、先ほどの女性がいる! 店内ではたくさんの男性と会話をしていましたが、帰りは1人のようで。

――すると、どこからともなく、1人の男性が現れて、2人は銀座のネオン街に消えていくのであった。しかも、10メートルほど歩くと、女性は男性の腕を組み始めるではあーりませんか。

土肥&Kさん: (その光景を見て)……。

土肥: 「恋は決闘だ。もし右を見たり左を見たりしていたら、敗北である」(ロマン・ロラン、フランスの作家)

(終わり)

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